A erva de chimarrão é feita com as folhas e os ramos finos da erva-mate (Ilex paraguariensis), uma árvore nativa do Sul do Brasil. Depois da colheita, a planta passa pelo sapeco (contato rápido com o fogo), pela secagem, pelo cancheamento (trituração grossa) e pela moagem. No fim, é peneirada, misturada e embalada.
No Rio Grande do Sul, a erva-mate para chimarrão é moída bem fina e vendida verde e fresca. Ela leva pó, folha e uma parte de talo, e é isso que dá a cor intensa e a espuma na cuia. Veja a seguir o que acontece em cada etapa.
| Etapa | O que acontece | Para que serve |
|---|---|---|
| Colheita | Poda de folhas e ramos finos da árvore | Obter a matéria-prima sem matar a planta |
| Sapeco | Passagem rápida das folhas pelo fogo | Interromper a oxidação e manter o verde |
| Secagem | Ar quente em secador ou no barbaquá | Retirar a umidade restante |
| Cancheamento | Trituração grossa da folha seca | Gerar a erva cancheada, o produto base |
| Moagem e peneira | Soque fino e separação de pó, folha e talo | Definir a textura de cada tipo de erva |
| Mistura e embalagem | Dosagem das frações e fechamento dos pacotes | Padronizar o sabor e conservar a cor |
Do que é feita a erva-mate?
A erva-mate é feita só de partes da planta Ilex paraguariensis: folhas, pecíolos e ramos jovens. Na erva para chimarrão não entra outro ingrediente. Ervas com açúcar, aromatizadas ou misturadas com outras plantas existem, mas são produtos diferentes e a embalagem precisa informar a composição.
Por isso, quando alguém pergunta do que é feito o chimarrão, a resposta é curta: erva-mate moída e água quente, servidas na cuia com bomba. Não leva álcool nem fermentação. O gosto é amargo e herbáceo, com notas que lembram vegetal cozido. O sabor muda de acordo com a origem da erva, o tempo de armazenamento e a temperatura da água.
Como é a árvore de chimarrão
A erva-mate é uma árvore da família Aquifoliaceae. Ela nasce no meio das florestas com araucária e da Mata Atlântica do Sul do Brasil, do Paraguai e do nordeste da Argentina. Na mata, cresce bastante. Nos ervais cultivados, a poda constante deixa a planta com porte de arbusto, o que facilita a colheita manual.
- Folhas: são alternadas, firmes e lustrosas, de verde-escuro, com bordas levemente serrilhadas, sobretudo na metade de cima.
- Flores: são pequenas e esbranquiçadas. A espécie é dioica, ou seja, há pés masculinos e pés femininos.
- Frutos: são bagas pequenas que vão do verde ao vermelho-arroxeado quando amadurecem. Cada uma tem sementes duras.
- Ambiente: a planta prefere clima subtropical, solos ácidos e bem drenados e alguma sombra, sobretudo quando é jovem.
Como é feita a erva de chimarrão, etapa por etapa
A erva de chimarrão é feita em seis etapas principais, e a rapidez entre elas pesa muito no resultado. A folha colhida começa a oxidar logo depois do corte. Se demorar para ir ao fogo, escurece e perde aroma. Por isso as ervateiras costumam ficar perto dos ervais e recebem a folha no mesmo dia da colheita.
Da árvore à cuia: o caminho da erva-mate
1. Colheita
Poda de folhas e ramos finos
2. Sapeco
Fogo rápido que fixa o verde
3. Secagem
Ar quente retira a umidade
4. Cancheamento
Trituração grossa
5. Moagem
Soque fino e peneiras
6. Embalagem
Mistura, pesagem e lacre
1. Colheita (poda)
Na colheita, a árvore é podada. Saem os galhos com folhas maduras e fica parte da copa, para que a planta brote outra vez. A safra principal acontece nos meses frios, quando a planta está em repouso. Em alguns ervais também se faz uma colheita menor no verão, chamada de safrinha. O intervalo entre as podas no mesmo pé é longo, para que a árvore se recupere.
- Corte: é feito com tesoura de poda, facão ou serrote. Retiram-se os ramos sem ferir o tronco principal.
- Quebra: no próprio erval, os galhos grossos são separados dos ramos finos e das folhas, que formam a erva aproveitável.
- Transporte: a folha vai em feixes ou sacos ventilados até a ervateira, longe do sol forte, para não fermentar.
2. Sapeco: o fogo que deixa a erva verde
O sapeco é a etapa que define a erva-mate brasileira. As folhas passam alguns instantes em contato direto com chama ou ar muito quente. Isso inativa as enzimas responsáveis pela oxidação, a mesma reação que escurece uma maçã cortada. Sem o sapeco, a folha ficaria parda e com sabor parecido ao de chá preto.
Antigamente, o sapeco era feito à mão, passando os ramos sobre uma fogueira. Hoje as ervateiras usam sapecadores mecânicos, em geral cilindros rotativos inclinados aquecidos a lenha. Ao sair dali, a folha estala e perde boa parte da água.
3. Secagem
Na secagem, a erva sapecada perde o resto da umidade até ficar quebradiça. Nas indústrias, isso é feito em secadores de esteira ou rotativos com ar quente, um processo controlado que demora algumas horas. No método tradicional, a erva secava em estrados de madeira sobre o fogo, no barbaquá ou no carijo. Essa secagem lenta deixava o produto com um leve gosto de fumaça, que ainda hoje tem apreciadores.
4. Cancheamento
Cancheamento é a trituração grossa da erva seca. Antes era feita com rodas de madeira ou com batedores sobre uma cancha. O resultado é a erva cancheada, um produto intermediário com pedaços grandes de folha e talo. É nessa forma que a erva costuma ser vendida entre produtores e indústrias e também armazenada.
5. Moagem, peneiramento e estacionamento
Na moagem, a erva cancheada é socada ou moída até ficar no ponto de cada produto. Depois as peneiras separam três frações: pó, folha e palito (talo). A erva para chimarrão gaúcho é moída fina e vai rápido para o pacote, o que mantém o verde vivo. Nos tipos argentino e uruguaio, a erva cancheada costuma passar meses descansando em depósitos. Esse processo se chama estacionamento e deixa a erva mais amarelada e com sabor mais suave e encorpado.
6. Mistura e embalagem
Na última etapa, a ervateira mistura pó, folha e palito em proporções próprias, que definem a “receita” de cada marca. Em seguida, a erva é pesada e embalada. Muitas fábricas usam embalagem a vácuo ou com barreira à luz, porque o verde da erva gaúcha desbota com luz, oxigênio e umidade.
Quais são os tipos de erva-mate?
Os tipos de erva-mate mudam conforme a moagem, a quantidade de talo, a origem da planta e o tempo de armazenamento. Os nomes comerciais não são padronizados entre as marcas. O que vale é o que diz o rótulo: composição, tipo de moagem e se há algum ingrediente além da erva.
| Tipo | Como é | Para quem combina |
|---|---|---|
| Tradicional | Moagem fina, verde, com pó e algum palito | O chimarrão gaúcho do dia a dia |
| Nativa | De ervais sombreados na mata, sabor mais suave | Quem quer um amargo menos agressivo |
| Moída grossa | Partículas maiores, menos pó | Quem tem problema com bomba entupida |
| Pura folha | Sem palito ou com muito pouco | Quem prefere um sabor mais intenso |
| Estilo uruguaio | Estacionada, muito pó, cor amarelada | Quem gosta de mate forte e encorpado |
| Para tereré | Moagem grossa, feita para água gelada | Consumo frio, comum no Paraguai e no MS |
| Com açúcar ou composta | Erva com açúcar, ervas ou aromas | Quem quer um sabor diferente do amargo |
O tereré, aliás, usa a mesma erva-mate, só que em moagem mais grossa. É preparado com água gelada ou suco e, às vezes, com ervas como hortelã. Pode até ser feito com a erva fina do chimarrão, mas a bomba tende a entupir.
Qual a diferença entre erva-mate e chá mate?
Erva-mate e chá mate vêm da mesma planta. A diferença está no processamento. A erva para chimarrão é verde, sapecada e moída fina. O chá mate é feito com as folhas tostadas (torradas), o que deixa o produto marrom, com sabor que lembra caramelo e menos amargor. Ele é preparado como infusão comum, em sachê ou coado, e muitas vezes servido gelado.
Como se faz muda de erva-mate?
A muda de erva-mate pode ser feita por semente ou por estaquia. Nos dois casos é preciso paciência, porque a espécie se propaga devagar. Quem pretende plantar em escala deve procurar viveiros registrados e as orientações técnicas da Embrapa Florestas, que pesquisa a cultura há décadas.
- Colheita dos frutos: recolha as bagas bem maduras, de cor arroxeada, de árvores sadias e produtivas.
- Limpeza das sementes: amasse os frutos em água, retire a polpa e deixe as sementes secarem à sombra.
- Estratificação: guarde as sementes em areia úmida por alguns meses para quebrar a dormência, que é natural da espécie.
- Semeadura: espalhe as sementes em canteiro sombreado com substrato leve. A germinação é lenta e desuniforme.
- Repicagem: quando as plântulas tiverem algumas folhas, passe-as para tubetes ou saquinhos e mantenha sob sombrite.
- Plantio: leve a muda ao local definitivo quando estiver firme, de preferência em época chuvosa e com sombra parcial no começo.
A estaquia e a miniestaquia usam pedaços de ramos de plantas selecionadas. Assim se mantêm as características da planta-mãe, como produtividade e sabor. A técnica exige ambiente com controle de umidade e é mais comum em viveiros comerciais.
É saudável tomar chimarrão todos os dias?
Para a maioria dos adultos saudáveis, tomar chimarrão todos os dias é compatível com uma alimentação equilibrada, desde que alguns cuidados sejam respeitados. A erva-mate tem cafeína e compostos fenólicos com ação antioxidante. A cafeína, porém, pode causar insônia, taquicardia e irritação gástrica em pessoas sensíveis.
O principal ponto de atenção é a temperatura. A Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) classifica bebidas muito quentes, acima de 65 °C, como provavelmente cancerígenas para o esôfago. Isso vale para qualquer bebida, não só para o mate. Água para chimarrão não deve ferver: o ideal é tirá-la do fogo antes da chiadeira forte ou usar chaleira com controle de temperatura. O Instituto Nacional de Câncer (INCA) também traz orientações sobre esse fator de risco.
Qual é o limite de chimarrão por dia?
Não existe um limite oficial de chimarrão por dia. A quantidade de cafeína varia com a erva, com o tamanho da cuia e com quantas vezes ela é reposta. Grávidas, lactantes, hipertensos, pessoas com gastrite, refluxo, arritmia ou ansiedade e quem usa medicamentos controlados devem conversar com um médico ou nutricionista antes de definir o próprio consumo.
Erros comuns ao escolher e guardar a erva
Boa parte das reclamações sobre chimarrão “lavado” ou amargo demais vem da conservação, e não da erva em si. A erva gaúcha é um produto fresco, que perde cor e aroma com o tempo.
- Pacote aberto: deixar a erva aberta no armário acelera a oxidação. Transfira para pote bem fechado e opaco.
- Calor e luz: guardar perto do fogão ou da janela desbota a erva. Prefira lugar seco, fresco e escuro.
- Validade: não confie só na cor. Confira a data de fabricação e a de validade impressas na embalagem.
- Rótulo: se a ideia é tomar erva pura, veja se a lista de ingredientes traz só erva-mate, sem açúcar ou aromas.
- Água fervendo: água fervente queima a erva, deixa o mate amargo e aumenta o risco para a mucosa.
Ervas vendidas no Brasil são alimentos e seguem as normas sanitárias da Anvisa. Se encontrar corpo estranho, mofo ou cheiro anormal, guarde a embalagem e procure o fabricante ou a vigilância sanitária do município.
Origem e tradição da erva-mate no Sul
Os povos guaranis já consumiam a erva-mate muito antes da chegada dos europeus. Os padres jesuítas das Missões aprenderam a cultivá-la e a domesticaram, formando os primeiros ervais plantados. Com o tempo, o hábito se espalhou entre tropeiros e peões e virou símbolo da hospitalidade gaúcha. Oferecer a cuia é um gesto de acolhida, e a roda de chimarrão tem códigos próprios, como não mexer na bomba e devolver a cuia ao cevador.
A erva-mate também pesa na economia de muitos municípios do Rio Grande do Sul, de Santa Catarina e do Paraná, com ervais e ervateiras de pequeno e médio porte. Informações sobre a cadeia produtiva no estado podem ser consultadas na Secretaria da Agricultura do Rio Grande do Sul.
Perguntas frequentes sobre a erva de chimarrão
Chimarrão tem álcool?
Não. O chimarrão é só erva-mate em infusão com água quente. Não há fermentação nem adição de álcool em nenhuma etapa da produção.
Por que a erva gaúcha é tão verde?
Por causa do sapeco rápido e do pouco tempo de armazenamento antes da embalagem. Ao contrário das ervas estacionadas da Argentina e do Uruguai, ela chega ao consumidor ainda fresca.
Qual é o país que mais toma chimarrão?
O Uruguai costuma aparecer como o país de maior consumo de erva-mate por habitante. A Argentina tem grande consumo total. O Brasil está entre os maiores produtores e exporta parte da erva consumida pelos uruguaios.
Para que serve o chimarrão?
Ele é antes de tudo uma bebida de convívio e de hábito cultural. Por causa da cafeína, também tem efeito estimulante. Não deve ser usado como remédio, e qualquer uso para fins de saúde precisa de orientação profissional.
Chimarrão tem gosto de quê?
Tem gosto amargo e herbáceo, com fundo vegetal. A erva nativa e a moída grossa tendem a ser mais suaves. A pura folha e a uruguaia são mais intensas e encorpadas.
Posso fazer chimarrão com erva de tereré?
Pode, mas a moagem grossa deixa a bebida menos encorpada e com pouca espuma. O contrário também funciona, só que a erva fina de chimarrão entope a bomba mais fácil na água gelada.
