Chimarrão: como preparar o mate do jeito gaúcho, passo a passo

Tem coisa que o gaúcho não negocia, e o chimarrão é uma delas. Em casa, no trabalho, na praça no fim de tarde, na beira do campo de futebol: a cuia passa de mão em mão em qualquer canto do estado, e quem chega de fora logo percebe que não é só uma bebida, é um jeito de estar junto. Mas quem nunca preparou um mate costuma errar logo no começo, e o resultado é uma erva lavada, amarga ou com a bomba entupida. O preparo tem um pouco de técnica, e vale aprender direito.

O que você precisa ter

A cuia, de preferência de porongo, que é o fruto seco de uma cabaça. Cuia nova precisa ser curada antes do primeiro uso: enche-se de erva usada e água morna, deixa-se descansar por um dia ou dois, raspa-se por dentro e repete-se o processo mais uma vez. Isso tira o gosto verde do porongo e fecha os poros. Cuias de cerâmica ou de inox não precisam disso, mas boa parte do pessoal acha que o mate fica diferente nelas.

A bomba, que é o canudo de metal com o filtro na ponta. As de inox são as mais práticas; as de alpaca ou prata são bonitas, mas esquentam mais. A erva-mate, que no Rio Grande do Sul se usa moída fina, bem verde, diferente da erva mais grossa e seca que o pessoal do Paraguai e da Argentina prefere. E a térmica com água quente.

A temperatura da água é quase tudo

Aqui mora o erro mais comum. Água fervendo queima a erva, deixa o mate amargo logo na segunda cuia e ainda arrisca rachar o porongo. O ponto certo é entre 70 e 80 graus. Sem termômetro, a regra prática é tirar a chaleira do fogo quando começam a subir as primeiras bolhinhas do fundo, antes de ferver de verdade. Se a água já ferveu, deixe a térmica aberta por alguns minutos antes de usar.

O passo a passo

Encha a cuia com erva até uns dois terços da altura. Tampe a boca com a palma da mão, vire a cuia de lado e sacuda um pouco, para que o pó mais fino suba e fique na parte de cima. Isso ajuda a não entupir a bomba.

Com a cuia ainda inclinada, a erva vai ficar encostada numa parede só, deixando um espaço vazio do outro lado. Coloque um pouco de água morna nesse espaço, só para umedecer a base, e espere uns trinta segundos. A erva incha e para de subir quando você completar com a água quente.

Agora a bomba: tampe a ponta de cima com o polegar, para não entrar ar, e enfie o filtro até o fundo, bem nesse canto onde a água foi colocada. Não mexa mais nela. Bomba que fica girando dentro da cuia é o caminho mais curto para o mate entupir.

Encha com a água quente, devagar, sempre no mesmo lado, sem molhar a parte de cima da erva, que deve ficar seca formando uma espécie de barranco. É dessa parte seca que o mate vai “puxando” sabor ao longo da roda. Pronto. O primeiro gole é de quem preparou, e serve para tirar o pó e conferir se está bom.

As regras da roda

Quem ceva o mate serve todo mundo, sempre na mesma ordem, e a cuia volta para ele depois de cada pessoa. Não se agradece quando recebe a cuia: o “obrigado” quer dizer que você não quer mais. Também não se mexe na bomba, não se assopra a cuia e não se demora conversando com ela na mão. Toma-se até fazer o barulho do fundo, e devolve.

Quando o mate começa a ficar fraco, “lavado”, como se diz, é hora de trocar a erva. Em dias de calor, muita gente prefere o tereré, com água gelada e às vezes um pouco de limão ou hortelã, que segue a mesma lógica de preparo.

E a erva, qual escolher?

A mais comum nas prateleiras é a erva-mate tipo chimarrão, moagem fina, de marcas gaúchas e catarinenses. Quem está começando costuma se dar melhor com as versões mais suaves, que têm um pouco mais de talo. Com o tempo, cada um encontra a sua. Guarde o pacote bem fechado, longe da luz e do calor, porque a erva perde a cor e o sabor rápido depois de aberta.

No fim, o chimarrão é dessas coisas que se aprende fazendo e tomando junto. Se a primeira cuia sair meio torta, não tem problema. Daqui a pouco vai estar redondo.